Öko-Modell-Regionen
Amberg-Sulzbach und Stadt Amberg

Irmgard Schaller-Fromm

In kleinen Schritten unbeirrt Richtung Ziel

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Großküchen auf Bio umstellen? Das nehmen sich etliche Initiativen vor. Sei es in der Kita und in Schuleinrichtungen, seien es Biostädte, die dem dänischen Beispiel folgen und immer mehr Bio fordern. Große Firmen in den Städten machen es vor, längst bieten sie ihren Mitarbeitern vegetarisch-vegane Angebote und biologische Zutaten. Was in München in der Kantine von BMW oder der Bayrischen Versicherungskammer schon zum Standard gehört, das ist in vielen kleineren Einrichtungen oft noch ganz weit weg.

 

Die Kernaufgaben, die Betreuung der Menschen steht meist im Fokus. Essen soll aus Sicht der Kostenträger vor allem günstig sein. Jeder Cent zählt. Zudem ist die ganze Branche stark auf vorverarbeitete Zutaten – sogenanntes Convenience Food – ausgerichtet. Das spart dann in der Küche auch noch Fachkräfte und Personal. Wenn Essen eher nebensächlich ist und allein der Preis entscheidet, hat es „bio“ schwer. Die Umstellung einer Küche erschöpft sich nicht an der Frage nach „bio“ oder nicht. Meist sind ganze Arbeitsabläufe und die Wahl der Gerichte betroffen. Und das ist auch eine Frage des Personals und des Fachwissens desselben.

 

Viele gute Gründe also, es gleich gar nicht zu versuchen. Viele Gründe auch, es bei Versuchen zu lassen und wieder zum Altbewährtem zurückzukehren. Es braucht Menschen, denen „bio“ wirklich ein Herzensanliegen ist. Und Menschen, die sich von großen Aufgaben unter erschwerten Bedingungen nicht aufhalten lassen.

 

Einer dieser Menschen ist Irmgard Schaller-Fromm. Schon als sie die Küche der Lebenshilfe Amberg-Sulzbach 1999 übernimmt, kauft sie wenn möglich regional und hält persönliche Beziehungen zu Erzeugern. Im Laufe der Jahre gab es immer wieder Veränderungen. So wurde der Frischeanteil der Lebensmittel ständig gesteigert, Convenience immer mehr zur Nebensache. Seit Jahren liebäugelt Frau Schaller-Fromm auch mit dem Gedanken, auf „bio“ umzustellen. Sie informiert sich umfangreich, besucht zahlreiche Infoveranstaltungen und Fortbildungen.  Der Besuch anderer Einrichtungen schärft den Sinn fürs Mögliche und schafft Vorbilder. Darauf folgen die ersten Gespräche. Mit den Mitarbeitern, den Vorgesetzten der Verwaltung. Bei jedem ist Überzeugungsarbeit zu leisten. Nach gründlicher Vorarbeit kommt das Angebot eines Coachings im Rahmen von BioRegio2020 durch das Staatsministerium für Ernährung, Landwirtschaft und Forsten mit Coach Gilbert Biehlen wie gerufen.  Ideen werden konkretisiert, Lieferanten gesucht, Direktvermarkter kontaktiert, Verhandlungen geführt, Entscheidungen getroffen.

 

Kurz darauf werden die ersten Biozutaten in der Küche verarbeitet. „Wir sehen das Thema BIO nicht als Projekt, dass jetzt abtgeschlossen ist.  Das ganze Team ist sich bewusst, dass es ein anhaltender Prozess ist. Viele Ideen werden probeweise umgesetzt. Was davon sich in der Praxis bewährt, bleibt abzuwarten und ehrlich zu betrachten. Die große Herausforderung wird weiterhin bleiben, innerhalb des vorhandenen Etats möglichst viel regio und bio einzukaufen.“, so Schaller-Fromm pragmatisch.

 

Ganz umstellen ohne höhere Kosten? Das ist derzeit kaum zu leisten, aber auch nicht notwendig. „Wichtig ist, dass nun der erste Schritt gelungen ist. Nun wollen wir damit Erfahrungen sammeln: das Küchenteam steht bereits voll dahinter. Wenn es auch die Gäste, in unserem Fall Kinder und die Mitarbeiter des Hauses überzeugt, dann können wir behutsam die nächsten Schritte hin zu einer ökologisch-regionalen Vollversorgung gehen.“