Öko-Modell-Regionen

Projekte / BioRegio in Gastronomie und Gemeinschaftsverpflegung

Arbeitskreis “BioRegio in der Gemeinschaftsverpflegung”

 

Im Arbeitskreis “BioRegio” möchten wir interessierte Einrichtungen ermutigen, mehr biologische und regional erzeugte Lebensmittel einzusetzen und uns bei der praktischen Umsetzung gegenseitig unterstützen.

Zur Auftaktveranstaltung “Das Allgäu isst BioRegio – so geht’s!” am 05. April 2017 kamen fast 30 Interessierte in die Bahnhofsapotheke in Kempten und zur anschließenden Führung durch das Bistro von PurNatur.

 

Presse

18.03.2017: Bio muss nicht teuer sein, aus: Allgäuer Anzeigeblatt (PDF)

22.03.2017: Bio auf dem Teller, aus: Kreisbote Sonthofen (PDF)

27.04.2017: Das Allgäu is(s)t BioRegio, aus: Allgäuer Bauernblatt (PDF)

 

Corinna Brunner führt durch die Küche von PurNatur; Foto: Elisabeth BischofbergerFührung durch das Bistro von PurNatur; Foto: Florian MaucherDie Referenten und Organisatorinnen der Auftaktveranstaltung (v.l.n.r.): Christian Winzinger, Dr. Elisabeth Bischofberger, Sarah Diem, Ben Scheller, Hannah Poschmann, Alexandra Hiebl; Foto: Elisabeth Bischofberger

 

Im Mai 2017 fand das erste Treffen des Arbeitskreises zum Thema “Bio & Regional – Was heißt das überhaupt?” mit Gastreferent Franz Högg vom Fachzentrum für Ökologischen Landbau Schwaben statt. Das zweite Treffen widmete sich dem Thema “Einkauf und Bezugsmöglichkeiten von Biolebensmitteln aus der Region” und fand im Oktober 2017 statt. Im März 2018 kochten die Teilnehmerinnen und Teilnehmer mit Küchenmeister Werner Kaufmann leckere kindgerechte Speisen aus regionalem Bio-Gemüse. Weitere Teilnehmer sind jederzeit herzlich willkommen. Es ist möglich, auch einzelne Veranstaltungen zu besuchen. Die aktuellen Ankündigungen finden Sie unter Termine.

 

Bericht des 2. Arbeitskreistreffens: BioRegio auf dem Teller – Gut für Essensgäste und Region

Einen Pressebericht des Treffens zum Thema “Einkauf und Bezugsmöglichkeiten” finden Sie hier: PM Beschaffung BioRegio (PDF)

 

Bericht des 3. Arbeitskreistreffens: Praxiseinheit “Kochen mit regionalem Wintergemüse”

Endiviensuppe, Speckwirsing mit Brezenchips oder ein Rote Bete-Himbeer-Triffle – Was sich so exotisch anhört, ist in Wirklichkeit eine Auswahl der leckeren Rezepte, die am Mittwoch, den 14.03. von den Teilnehmerinnen und Teilnehmern im dritten Treffen des Arbeitskreises „BioRegio in der Gemeinschaftsverpflegung“ mit regionalem Gemüse gekocht wurden. Unter der Anleitung von Küchenmeister Werner Kaufmann näherten sich Küchenleiterinnen, Köche und Kochmütter ganz praktisch der Frage, wie auch im Winter und Frühjahr möglichst mit regionalen und ökologischen Produkten gekocht werden kann.

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Teilnehmer beim Praxistreffen in der Schulküche des AELF Kempten waren Verpflegungsverantwortliche verschiedener Schulen und Kindertagesstätten aus dem Landkreis Oberallgäu und der Stadt Kempten. Es zeigte sich schnell, dass das Spektrum der Anforderungen breit ist. So werden in den Einrichtungen täglich zwischen 25 und 250 Essen gekocht, für Gäste vom Kleinkind bis zum Oberstufenschüler. Entsprechend unterschiedlich sind die Geschmäcker und die Anforderungen an die Kochenden. Für die Kinder und Jugendlichen lecker, gesund und auch noch möglichst saisonal zu kochen, ist gerade in der kalten Jahreszeit eine besondere Herausforderung. Anhand eines Saisonkalenders zeigte Sarah Diem von der Öko-Modellregion, dass die Auswahl gerade im zeitigen Frühjahr zwar eingeschränkt ist, es aber durchaus verschiedenes Gemüse frisch oder aus Lagerhaltung aus der Region zu kaufen gibt.

 

Werner Kaufmann vom Grasser Hof, einem Demeter-Gemüsebetrieb mit Lieferservice im Ostallgäu, ist Küchenmeister und absolvierte eine Zusatzausbildung zur Ernährung nach den fünf Elementen in der Traditionellen Chinesischen Medizin. Über die Wirkung verschiedener Lebensmittel wusste er Spannendes zu berichten. So wirkt die schon erwähnte Endiviensuppe harmonisierend, da die Endivie Hitze vom Herzen wegnehmen soll. Rettich entschleimt und ist daher gerade im Winter eine wertvolle Zutat – etwa als Hauptzutat in einer aromatischen Rettich-Kartoffelsuppe, die zum Abschluss mit Senfsprossen oder Meerrettich verfeinert wird.

 

Auch beim gemeinsamen Kochen profitierten die Teilnehmerinnen und Teilnehmer von seinen zahlreichen praktischen Tipps, vom richtigen Zeitpunkt der Zugabe des Salatdressings bis zur einfachen Zubereitung eines Mürbteigs aus gefrorenen Zutaten. Groß war die Überraschung bei der anschließenden gemeinsamen Verkostung: Alle waren sich einig, dass auch Gerichte mit den häufig bei Kindern unbekannten oder unbeliebten Wintergemüsen mit der richtigen Kombination und Zubereitung lecker und kindgerecht sein können. Zu den Favoriten gehörten der Pastinaken-Birnen-Salat und die Macadamia-Karotten Quiche, die heimisches Gemüse mit der „Königin der Nüsse“ kombiniert. „Wir konnten richtig viele neue Anregungen mitnehmen“, fasste eine Teilnehmerin zusammen. „Nach dieser tollen Resonanz wollen wir auch für die weiteren Jahreszeiten Praxiseinheiten anbieten, in denen wir Anregungen für das Kochen mit regionalem Bio-Gemüse geben können“, stellte Dr. Elisabeth Bischofberger vom AELF Kempten dem AK BioRegio in Aussicht.

 

Vorbereitung der Zutaten - Foto: Sarah DiemWerner Kaufmann gibt Tipps für die Zugabe der Gewürze - Foto: Sarah DiemDas Rote-Bete Himbeer Trifle wird vorbereitet - Foto: Sarah DiemGemeinsame Verkostung - Foto: Sarah Diem

 


 

Wie gelingt Bio in der Gastronomie?

 

Warum lohnt es sich auch für Allgäuer Gastronomiebetriebe, auf Bio zu setzen? Wie sieht der Weg von den ersten Schritten bis zur Biozertifizierung aus? Ein Workshop der Öko-Modellregion Oberallgäu Kempten zum Thema „Bio in der Gastronomie“ am Donnerstag, den 07. Dezember 2017 im Bio-Berghotel Ifenblick widmete sich diesen und weiteren Fragen und bot Gastronomen Unterstützung beim Einsatz von Biolebensmitteln an. Veranstaltet wurde der Workshop von den bayerischen Öko-Modellregionen in Zusammenarbeit mit der Landesvereinigung für den ökologischen Landbau in Bayern.

 

Eingeladen waren nicht nur Gastronomen und Küchenleiter, sondern auch Direktvermarkter, regionale Verarbeitungsbetriebe und Multiplikatoren. Das Fazit: Bio steht für Genuss, Transparenz und Verantwortung. Und steht dabei nicht im Widerspruch zur Regionalität, denn die Kombination von Bio und regionaler Herkunft ist optimal!

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Ein überzeugendes Konzept konnte der Veranstaltungsort vorweisen: das Bio-Berghotel Ifenblick in Balderschwang setzt in seiner Küche auf 100 % Bio. Inhaberin Bianca Meyer entschied sich 2014 mit der Übernahme des elterlichen Hotels für diesen Schritt. „Immer mehr Gäste legen Wert auf gesundes Essen gerade auch im Urlaub und buchen gezielt bei uns, weil wir Bio anbieten“, weiß Meyer nach drei Jahren Erfahrung zu berichten. Für die Sommergäste gilt das stärker als für die Gäste im Winter.

 

Wie Sonja Grundnig, Leiterin der Gastronomieberatung bei Bioland, darstellte, ist Bio in der sogenannten Außer-Haus-Verpflegung in Deutschland stark im Kommen. Mittlerweile sind etwa 2500 Küchen biozertifiziert, zusätzlich verwendet schätzungsweise die gleiche Zahl von Küchen Bioprodukte, ohne dies zu kennzeichnen und damit ohne Zertifizierung. In Deutschland, Österreich, Italien und der Schweiz gibt es inzwischen 90 Bio-Hotels und ein immer größer werdendes Netzwerk von Bio-Städten fördert Biolebensmittel auch in öffentlichen Einrichtungen. Zur Bio-Produkt-einführung empfiehlt Grundnig, schrittweise vorzugehen: der Einstieg kann über das Trocken-sortiment oder Getränke erfolgen, als nächstes können Milchprodukte, Obst und Gemüse und schließlich Fleisch und Wurstwaren umgestellt werden. Sarah Diem von der Öko-Modellregion betonte jedoch, dass jeder Betrieb sein individuelles Konzept finden muss. Im Allgäu kann das bedeuten, gerade mit den scheinbar schwierigeren Schritten wie Milchprodukte und Fleisch zu beginnen, da diese vor Ort hergestellt werden und damit unsere Region bei den Gästen authentisch wiedergeben.

 

Auf die Rolle des Bio-Großhandels im Spannungsfeld zwischen Regionalität und Vollsortiment ging Sebastian Funk von EPOS Bio Partner Süd ein. Der Bio-Großhändler ist auf die Bedürfnisse von Großverbrauchern spezialisiert und bietet ein umfangreiches Bio-Sortiment mit rund 7500 Artikeln an. Im Austausch mit den Teilnehmern wurde deutlich, dass für ein solches Angebot ein anderes Verständnis von Regionalität nötig ist, als beim Einkauf direkt beim Erzeuger. Für Überraschung bei manchen Teilnehmern sorgten die Erläuterungen zur Bio-Kontrolle in der Gastronomie von Stefan Bach, Mitarbeiter der Kontrollstelle ABCERT. So ist es für eine Zertifizierung nicht nötig, gleich komplett auf Bio umzustellen. Wenn die Speisen entsprechend gekennzeichnet sind, können auch einzelne Zutaten oder Komponenten in Bioqualität verwendet werden.

 

Wie kommuniziere ich den Mehrwert von Bio an meine Gäste? Zu dieser Frage sammelte Sophie Oberhardt von der Naturland Zeichen GmbH die Ideen der Teilnehmer. Wichtig ist, dass die Geschichte hinter dem Produkt erzählt wird und so ein persönlicher Bezug hergestellt werden kann. Das geht ganz klassisch über Bilder und Porträts der Lieferanten, aber auch über neue Medien oder etwa kurze Videofilme.

 

Zum Abschluss des Workshops gab es ein ganz besonderes Schmankerl: Bernd Meyer, Küchenmeister im Ifenblick und med. geprüfter Ernährungsberater, stellte sein Konzept der Ganztierverarbeitung vor. Als einer der wenigen Gastronomiebetriebe kauft er ganze Tiere bei Bio-Landwirten aus der Umgebung und verarbeitet das Tier „von der Nase bis zum Schwanz“ in seiner Küche. Dazu sind ausgeprägtes Wissen des Kochs über Fleischzerlegung und -verarbeitung unentbehrlich. Aber auch in weiteren Bereichen muss umgedacht werden: so funktioniert die Verwendung aller Teile nur in Kombination mit einem Buffet. „Die Gäste freuen sich – so können Sie auch lange vergessen geglaubte Gerichte wie zum Beispiel saure Nieren wieder einmal probieren“ berichtet Meyer. Außerdem fallen quasi als Nebeneffekt beim Buffet so gut wie keine Lebensmittelreste an. Beeindruckend war für die Teilnehmer in der Diskussion, dass durch das Buffet in der Küche besser vorausgeplant werden kann und weniger Stress in den Stoßzeiten entsteht. Biogastronomie regional verankert: für alle eine runde Sache!

 

Workshop "Bio in der Gastronomie" - Foto: LVÖ BayernWorkshop "Bio in der Gastronomie" - Foto: LVÖ BayernKüchenleiter Bernd Meyer - Foto: LVÖ BayernWorkshop "Bio in der Gastronomie" - Foto: LVÖ Bayern

 


 

Koch-Event „BioRegio“ für die Gemeinschaftsverpflegung

 

Die Öko-Modellregion Oberallgäu Kempten und das Fachzentrum für Ernährung und Gemeinschaftsverpflegung Schwaben luden am 28.10.2016 zum Kochevent „BioRegio“ mit Gilbert Bielen in die Schulküche des AELF Kempten ein.  Rund 20 Teilnehmer, allesamt KüchenleiterInnen, Köchinnen und Köche aus Schulen, Pflegeheimen oder Senioreneinrichtungen nahmen an der Veranstaltung teil. Projektmanagerin Sarah Diem stellte die Öko-Modellregion vor und informierte über allerlei Wissenswertes: Was macht eigentlich Ökolandbau aus? Warum profitieren wir alle von Bioprodukten aus unserer Region? Wie findet man sich zwischen all den Siegeln und Labels zurecht? Welche Umsetzungsstrategien für die Küche gibt es und wo können die Produkte in unserer Region bezogen werden?
Biokoch Gilbert Bielen, Küchenleiter des Kinderkrankenhauses St. Marien in Landshut, berichtete aus seiner Praxis und schließlich wurde aus den Bio-Zutaten gemeinsam gekocht: passend zum Herbst gab es etwa Kürbissuppe, Semmelknödel, leckere Wraps mit Saisongemüse oder Kaiserschmarrn mit Apfel-Birnen-Kompott.

 

Presse

29.10.2016: Mehr Bio für Kemptens Küchen?, aus: Allgäuer Zeitung (PDF)

24.11.2016: Bio in der Großküche?, aus: Allgäuer Bauernblatt (PDF)

 


 

Das Allgäu ist seit Jahrhunderten durch bäuerliche Landwirtschaft geprägt. Ihr haben wir zu verdanken, dass wir in einer so attraktiven Kulturlandschaft leben, die Touristen aus aller Welt anlockt. 18% der Betriebe in unserer Region wirtschaften ökologisch, so dass wir uns mit vielen Bioprodukten  wie Rindfleisch, Käse und Milchprodukte zu einem guten Teil regional versorgen können.

 

Das Vorhaben will für die Chancen und den Wert des Ökolandbaus in den Küchen weiter sensibilisieren. Bei Kantinen und Kliniken, Senioreneinrichtungen sowie in der Schul- und Kitaverpflegung soll nach dänischem Vorbild bald mehr Bio aus der Region verkocht werden. Denn mit der steigenden Ökofläche soll auch die Wertschätzung für unsere heimischen Betriebe und damit die Nachfrage weiter wachsen.

 

Dazu sind mehrere Schritte geplant. Die Projektmanagerin der Öko-Modellregion unterstützt bei allen Fragen rund um Bio-regionale Produkte in der Küche, etwa wenn es gilt, Kontakte herzustellen, Lieferanten ausfindig zu machen oder eine Bio-Zertifizierung vorzubereiten. Die nötigen Strukturen, wie eine sinnvolle Logistik oder gar eine Genossenschaft, die die Produkte vermarkten könnte, sollen gemeinsam mit engagierten Partnern in der Region entwickelt werden: Der Bio-Ring Allgäu ist in diesem Bereich schon lange aktiv zusammen mit der Öko-Modellregion und dem Bund Naturschutz wird ein allgäuweites LEADER-Projekt vorbereitet. Eine Chance für wertvolle Synergien!

 

„Bio“ bietet auch für den Tourismus Perspektiven: der junge, urbane Reisende von morgen wird  vermehrt ökologische Produkte nachfragen. Da lohnt es sich, schon heute sanfte Einstiege zu suchen und erste Erfahrungen zu machen. Worauf müssen Gastronomen dabei achten? Was kann sich für sie lohnen? Wie können Sie risikoarm erste Versuche mit Bio machen? Hier gute Begleitung und Hilfestellungen zu geben ist ein weiteres Ziel dieses Projektes.

 

Hier finden Sie den Bio-Einkaufsführer des Bio-Ring für das Allgäu: www.bioeinkauf-allgaeu.de
Neu seit Oktober 2016: Regionaler Bio-Großhandel Biowelten in Immenstadt: www.biowelten.de

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