Aus Achtung vor dem Tier

29.09.2017

Projekt: TAGWERK Biometzgerei - Bäuerlich, handwerklich, tiergerecht, transparent

Zu ökologischen Kreisläufen gehört auch die Tierhaltung. Zum ökologischen, wertschätzenden Gedanken gehört das Tierwohl. In Aufzucht, Haltung und Umgang. Wann hört der ökologische und wertschätzende Umgang auf? Beim Abtransport in den Schlachthof? Nach der Schlachtung? Oder ist die ökologische, wertschätzende Einstellung doch eher ganzheitlich? Und beinhaltet den respektvollen Umgang mit dem Tier auch im Schlachthof und bei der Ganztierverwertung.

TAGWERK hat sich dem Thema ganzheitlich angenommen und vor zwei Jahren die TAGWERK Biometzgerei gegründet. In der TAGWERK Biometzgerei steht man zunächst vor den eingestreuten Boxen im Liegeraum. Hier werden die Tiere einen Tag vor Schlachtung angeliefert, damit sie sich vom Transport erholen und beru-higen. Sie werden nicht von verschiedenen Betrieben gemischt untergebracht, damit es keine Rangkämpfe gibt. Die Schlachtung passiert einzeln, selbstverständlich ohne Elektrotreiber. Die Schlachträume sind gut durchdacht, kurze Wege erleichtern den Metzgern die Arbeit. Nach der Schlachtung wird das Fleisch sofort weiterverarbeitet. Durch diese  inzwischen fast vergessene sogenannte Warmfleischverarbeitung wird kein Phosphat oder Citrat benötigt. Zur Würzung werden ausschließlich Gemüse und Gewürze verwendet. Außerdem arbeiten sie ganz ohne Nitritpökelsalz. Bis zur Fleischtheke ist alles gut durchdacht, wertschätzend und ökologisch sinnvoll.

An der Theke wird es dann schwierig. Die Essensgewohnheiten haben sich teilweise konträr zum Gedanken der Ganztierverwertung entwickelt. Da werden Schnitzel gegessen, Braten, Lende. Eine bäuerliche, an Regionalkreisläufen orientierte WERT-Schöpfung der Tiere kann aber nur funktionieren, wenn das ganze Tier verwertet wird; das heißt, wenn nicht nur Lende und Braten, sondern auch Gulasch, Hackfleisch und manche Innereien den Weg in die Töpfe der Haushalte und Großküchen finden.

Durch Ganztierverwertung braucht es keinen Zukauf der „Edelteile“ von irgendwo her und der „Rest“, der bei einer Schlachtung anfällt, muss nicht billig verramscht oder im schlimmsten Fall beseitigt werden. Ganztierverwertung ist damit ein sinnvoller und bewusster Umgang mit dem Nahrungsmittel Fleisch. Doch wie ist es umsetzbar? Die Lösung ist naheliegend und einfach: Wieder mehr Vielfalt in den heimischen Speiseplan bringen und damit helfen, das ganze Tier zu verwerten. Hierfür gibt es viele Möglichkeiten. Ob internationale Gerichte wie Lasagne, Boeuf Bourguignon oder Hausmannskost wie Gulasch und saure Leber – die Vielfalt von Fleischgerichten, die ganz ohne die sogenannten „Edelteile“ auskommt, ist unermesslich. Nur wenn wir nicht nur die Filetstücke verwenden, schätzen wir unsere Nutztiere erst wirklich WERT. Dies haben sich TAGWERK und die TAGWERK Biometzgerei zur Aufgabe gemacht: „Wenn Fleisch – dann nur so!“