Bericht des 3. Arbeitskreistreffens: Praxiseinheit „Kochen mit regionalem Wintergemüse“

14.03.2018

Projekt: Mehrwert auf dem Teller – Bio-Regionales in Gastronomie und Gemeinschaftsverpflegung

Endiviensuppe, Speckwirsing mit Brezenchips oder ein Rote Bete-Himbeer-Triffle – Was sich so exotisch anhört, ist in Wirklichkeit eine Auswahl der leckeren Rezepte, die am Mittwoch, den 14.03. von den Teilnehmerinnen und Teilnehmern im dritten Treffen des Arbeitskreises „BioRegio in der Gemeinschaftsverpflegung“ mit regionalem Gemüse gekocht wurden. Unter der Anleitung von Küchenmeister Werner Kaufmann näherten sich Küchenleiterinnen, Köche und Kochmütter ganz praktisch der Frage, wie auch im Winter und Frühjahr möglichst mit regionalen und ökologischen Produkten gekocht werden kann.

Teilnehmer beim Praxistreffen in der Schulküche des AELF Kempten waren Verpflegungsverantwortliche verschiedener Schulen und Kindertagesstätten aus dem Landkreis Oberallgäu und der Stadt Kempten. Es zeigte sich schnell, dass das Spektrum der Anforderungen breit ist. So werden in den Einrichtungen täglich zwischen 25 und 250 Essen gekocht, für Gäste vom Kleinkind bis zum Oberstufenschüler. Entsprechend unterschiedlich sind die Geschmäcker und die Anforderungen an die Kochenden. Für die Kinder und Jugendlichen lecker, gesund und auch noch möglichst saisonal zu kochen, ist gerade in der kalten Jahreszeit eine besondere Herausforderung. Anhand eines Saisonkalenders zeigte Sarah Diem von der Öko-Modellregion, dass die Auswahl gerade im zeitigen Frühjahr zwar eingeschränkt ist, es aber durchaus verschiedenes Gemüse frisch oder aus Lagerhaltung aus der Region zu kaufen gibt.

Werner Kaufmann vom Grasser Hof, einem Demeter-Gemüsebetrieb mit Lieferservice im Ostallgäu, ist Küchenmeister und absolvierte eine Zusatzausbildung zur Ernährung nach den fünf Elementen in der Traditionellen Chinesischen Medizin. Über die Wirkung verschiedener Lebensmittel wusste er Spannendes zu berichten. So wirkt die schon erwähnte Endiviensuppe harmonisierend, da die Endivie Hitze vom Herzen wegnehmen soll. Rettich entschleimt und ist daher gerade im Winter eine wertvolle Zutat – etwa als Hauptzutat in einer aromatischen Rettich-Kartoffelsuppe, die zum Abschluss mit Senfsprossen oder Meerrettich verfeinert wird.

Auch beim gemeinsamen Kochen profitierten die Teilnehmerinnen und Teilnehmer von seinen zahlreichen praktischen Tipps, vom richtigen Zeitpunkt der Zugabe des Salatdressings bis zur einfachen Zubereitung eines Mürbteigs aus gefrorenen Zutaten. Groß war die Überraschung bei der anschließenden gemeinsamen Verkostung: Alle waren sich einig, dass auch Gerichte mit den häufig bei Kindern unbekannten oder unbeliebten Wintergemüsen mit der richtigen Kombination und Zubereitung lecker und kindgerecht sein können. Zu den Favoriten gehörten der Pastinaken-Birnen-Salat und die Macadamia-Karotten Quiche, die heimisches Gemüse mit der „Königin der Nüsse“ kombiniert. „Wir konnten richtig viele neue Anregungen mitnehmen“, fasste eine Teilnehmerin zusammen. „Nach dieser tollen Resonanz wollen wir auch für die weiteren Jahreszeiten Praxiseinheiten anbieten, in denen wir Anregungen für das Kochen mit regionalem Bio-Gemüse geben können“, stellte Dr. Elisabeth Bischofberger vom AELF Kempten dem AK BioRegio in Aussicht.