Bio-Fleisch professionell zubereitet

19.10.2018

Projekt: Bio für den Verbraucher

Nachdem die Öko-Modellregion Steinwald mit einem „Genuss-Spaziergang mit Lehrern“ voll ins Schwarze getroffen hatte, veranstaltete Projektmanagerin Eva Gibhardt nun erstmals eine Lehrerfortbildung zum Thema „Zubereitung von Bio-Fleisch“ in der Küche der Grundschule Krummennaab.

Als Dozenten für diesen interessanten Nachmittag konnte sie Johann Lemberger, den Küchenchef der berühmten „Altmugler Sonne“, gewinnen. Die Altmugler Sonne ist ein seit über 20 Jahren bekanntes und gut eingeführtes Restaurant. Unter der professionellen Anleitung von Johann Lemberger lernte eine Gruppe von 12 Fach-lehrerinnen aus Grund- und Mittelschulen der Region einige Tricks, um das Fleisch des Roten Höhenviehs aus der Öko-Modellregion Steinwald künftig noch schmackhafter zuzubereiten.

Martin Schmid, Geschäftsführer der Steinwald-Allianz, erläuterte Eingangs die Schwerpunktthemen der Öko-Modellregion. „Die gemeinsame Rindfleischvermarktung ist ein Wunsch der Bio-Rinderhalter in der Region und wir unterstützen hier mit Netzwerkarbeit und Ideen zu neuen Produktvarianten, wie z. B. dem Bio-Beef-Burger“ sagte Schmid. Silvia und Johann Lemberger erzählten aus ihrer gastronomischen Praxis und dass sie besonders stolz darauf seien, seit Anfang des Monats als einziges Restaurant im Landkreis Tirschenreuth im SlowFood-Genussführer vertreten zu sein. Lemberger legt in seiner Küche besonderen Wert auf Regionalität, Saisonalität und Nachhaltigkeit. Deswegen biete sich gerade das Fleisch des Roten Höhenviehs für diese Lehrerfortbildung an, da diese Rinderrasse für die kargen Weiden des Steinwaldes besonders geeignet ist und aus diesem Grund als eigenes Projekt der Öko-Modellregion wieder eingeführt worden ist.

„Wir werden heute eine gesottene Ochsenbrust, ein geschmortes Keulenstück und ein Kurzbratstück bearbeiten und degustieren“, trug Küchenchef Lemberger vor und schon brutzelte ein Stück Bio-Rindfleisch in einem vorbereiten Topf. „Gutes Rindfleisch erkennt man an der Farbe, dem Geruch, der Textur und vor allem an der Marmorierung“, führte er fachkundig weiter aus. Es folgten zahlreiche praktische Tipps und Hinweise für die Zubereitung in der eigenen Küche.

Alle Teilnehmerinnen genossen nicht nur den theoretischen Teil, sondern probierten am Ende natürlich auch die gemeinsam gekochten Speisen und konnten zum Schluss ein Rezeptblatt, passend zum Tagesmenü, mit nach Hause nehmen, um künftig auch mit ihren Schülerinnen und Schülern Bio-Rindfleisch fachgerecht und besonders schmackhaft zubereiten zu können.