Betriebsbesichtigung der TAGWERK Biometzgerei

Öko-Modellregion organisiert Besichtigung für Entscheidungsträger*innen

Projekt: Öffentlichkeitsarbeit und Bewusstseinsbildung , Wertschöpfungskette Bio-Wurst (und Bio-Fleisch)

Reinhard Gromotka berichtet über die TAGWERK Biometzgerei

Reinhard Gromotka berichtet über die TAGWERK Biometzgerei
© Andreas Raith

Die Corona Krise hat und hatte uns alle fest im Griff. Veranstaltungen und Exkursionen waren kaum möglich. Umso größer war die Freude, dass am Dienstag den 4. August – natürlich ganz Corona konform - eine Veranstaltung im Rahmen der Öko-Modellregion stattfinden konnte.

Theresa Hautzinger, die Projektmanagerin der Öko-Modellregion Kulturraum Ampertal hat die Entscheidungsträger*innen der Region zur Besichtigung der TAGWERK Biometzgerei in Niederhummel eingeladen. Dass das Interesse an diesem Angebot so groß war, freute die Projektmanagerin und die Verantwortlichen der TAGWERK Biometzgerei gleichermaßen. Insgesamt haben 40 Personen an der Veranstaltung teilgenommen. Darunter die Bürgermeister Hans Daniel (Paunzhausen), Uwe Gerlsbeck (Kirchdorf), Hermann Hammerl (Kranzberg), Martin Vaas (Allershausen) und die Bürgermeisterin der Gemeinde Langenbach Susanne Hoyer. Auch der Landtagsabgeordnete der Freien Wähler Benno Zierer war mit dabei. Seine Fraktion widmet sich dem Thema dezentrale und kleine Schlachthöfe derzeit im Bayerischen Landtag. Der stellvertretende Bürgermeister von Allershausen, Manuel Mück und zahlreiche Gemeinderät*innen aus den Gemeinden Allershausen, Kranzberg, Langenbach und Paunzhausen sind ebenfalls der Einladung nachgekommen. Landwirte und Landwirtinnen sowie Vertreter*innen des Amtes für ländliche Entwicklung und der Landesanstalt für Landwirtschaft machten die Gruppe vollständig. Nachdem Theresa Hautzinger die Veranstaltung eröffnete, sprach Hermann Hammerl, der Vorsitzende der Öko-Modellregion ein kurzes Grußwort. Anschließend begrüßte Susanne Hoyer alle Anwesenden – die Tagwerk Biometzgerei befindet sich in ihrem Gemeindegebiet. Sie gab einen kurzen Einblick in die Entstehungsgeschichte und man merkte, dass sie die TAGWERK Biometzgerei von Anfang an kennt und unterstützt. Ihre Begeisterung war merklich spürbar und es macht viel Freude ihre Euphorie zu sehen und sich anstecken zu lassen.

Dann übernahm Sieglinde Schütz. Eine beeindruckende Frau (siehe auch unter der Rubrik Menschen auf unserer Homepage). Seit gut drei Jahren ist Sieglinde Schütz für die Produktion und die Abläufe in der TAGWERK Biometzgerei verantwortlich. Neben Reinhard Gromotka, dem Geschäftsführer und Lorenz Kratzer, dem Vorstand zieht sie nun die Fäden in der TAGWERK Biometzgerei. Und das mit großem Geschick und Erfolg. Das wurde auch bei der Führung durch den Betrieb deutlich. Sie hat das Metzger-Handwerk im Blut, das merkt man. Sie führte die Interessierten von der Stallung zur Schlachtstätte weiter in die Zerlegung und in die Wurstküche. Anschließend folgt der Kommissionierungsbereich, von dem man direkt in den Verkaufsraum kommt. Sieglinde Schütz erklärt das Prinzip der Warmfleischverarbeitung. Frisch geschlachtete Tiere weisen einen natürlichen Phosphatgehalt auf, dieser sinkt allerdings schnell und ist bereits nach vier Stunden kaum mehr vorhanden. Phosphat braucht es allerdings dringend für die Wurstherstellung, da es Fett, Wasser und Eiweiß bindet. In der herkömmlichen Fleischverarbeitung werden künstliche Phosphate und weitere Zusatzstoffe beigemischt, da die Schlachtung der Tiere meist weit von den Wurstküchen entfernt ist. Es ist eine Herausforderung: schnelles, aber dennoch sorgfältiges Arbeiten sind Voraussetzung für die Herstellung natürlicher Fleisch- und Wurstprodukte. Nicht nur die Verarbeitung, auch die Haltung und die Anreise der Tiere haben einen Einfluss auf die Qualität des Endproduktes. Deshalb können sich die Tiere, die meist zu zweit oder in Kleingruppen mit ihren Bauern anreisen nochmal erholen.
Sieglinde Schütz klärt auch über die Ganztierverwertung auf. Es wäre doch schade, Teile der Tiere einfach wegzuschmeißen. Das wird deren Leben und dem Einsatz der Landwirt*innen nicht gerecht. Deshalb ist es der TAGWERK Biometzgerei ein Anliegen, neben den Edelteilen, bei denen erfahrungsgemäß kein Absatzproblem besteht, auch Wurstwaren und Verarbeitungsfleisch populärer zu machen. Das gelingt Frau Schütz mittlerweile ganz gut. Sie konnte den Absatz von Wurstwaren in ihrer (noch jungen) Amtszeit bei TAGWERK von 30 auf 50 Prozent erhöhen. Ein großer Erfolg – und einfach stimmig!

Während Sieglinde Schütz die Interessierten in zwei Gruppen hintereinander durch den Betrieb führt, erzählt Geschäftsführer Reinhard Gromotka über die Anfänge von TAGWERK, der Biometzgerei, über Herausforderungen und aktuelle Themen. Er freut sich wie alle Verantwortlichen über das große, auch politische Interesse an dieser Veranstaltung. Aufkommende Fragen beantwortet er gut und gerne. Bei schmackhaften Leberkässemmeln tauschte sich die Gruppe noch fleißig in Kleingruppen und Einzelgesprächen aus. Theresa Hautzinger und die Öko-Modellregion verbuchen diese Veranstaltung als vollen Erfolg. Aber das war natürlich nicht alles, wie sie auch während der Veranstaltung betonte, geht es darum, dass die Verbraucher*innen und vor allem auch Entscheidungsträger*innen den Mehrwert der TAGWERK Biometzgerei erkennen und entsprechend handeln. Hoffentlich werden schon bald mit Freude die regionalen Bio-Bratwürste auf den Tellern der kommunalen Kitas und Schulen landen. Die Öko-Modellregion bleibt auf jeden Fall an dem Thema dran!

11.08.2020

Region: Kulturraum Ampertal