Bio-Schlachthof im Miesbacher Oberland - ein Hirngespinst?

Exkursion zur Tagwerk Bio-Metzgerei gibt Einblicke

Projekt: Miesbacher Weidefleisch , Regionale Rindfleischvermarktung und Schlachtung

Gruppe in Biometzgerei

Exkursion zur TAGWERK Bio Metzgerei
© Ellmeier

Schon seit Beginn der Öko-Modellregion Miesbacher Oberland gibts die Idee eines regionalen Schlachthofes. Aktuell ist man jedoch mit Josef Killer und Mirko Göttfert, zwei biozertifizierte Metzger mit eigener Schlachtmöglichkeit, gut aufgestellt. Auf einer Exkursion in die Landkreise Erding und Freising wurden die Herausforderungen in diesem Zusammenhang wieder deutlich.

Familie Wollschläger/Heilmeier, Vollerwerbsbetrieb mit politischem Herzblut

Familie Wollschläger stellte uns sich und ihren ökologisch geführten Ackerbaubetrieb mit Ochsenmast vor. Neben Getreide und Kartoffeln wird hier auch Braunhirse angebaut. Der engagierte Betriebsleiter begeisterte dabei durch seine Weitsicht und sein Engagement. Denn als die Münchner Hofpfisterei Ende der 1980er Jahre auf Bio umstellte, wurden Getreidelieferanten gesucht. Das war der Anstoß für den Ökologischen Landbau.

Die Ochsenmast ist neben der Stromerzeugung ein zusätzliches Standbein des Betriebes. Die männlichen Kälber für die Ochsenmast werden von zwei TAGWERK-Milchviehbetrieben bezogen. Im Alter von ca. fünf Monaten kommen sie auf den Hof, werden kastriert und sind nach zwei Jahren schlachtreif. Und weil Tierwohl für Wollschläger nicht an der Stalltüre aufhört, ist er froh, jährlich rund 30 Ochsen in die nahegelegende TAGWERK Bio-Metzgerei liefern zu können.

Auch die Jugend auf dem Hof steht bereits in den Startlöchern. Tochter Lena wird vermutlich den Biohof in die Zukunft führen.
Viele Infos zum Betrieb gibt’s auch im Video über den Betrieb von Toni Wollschläger.


TAGWERK Bio Metzgerei

Anschließend gings zur TAGWERK Bio Metzgerei nach Niederhummel. Vor rund 6 Jahren wurde dort zwischen Freising und Moosburg eine komplett neue Bio-Metzgerei gebaut. In die Umgebung angepasst, ist das Gebäude von außen schon mal recht gelungen. Der Wartebereich für die Schlachttiere ähnelt einem Stall. Hier werden die Tiere bereits am Tag vorher angeliefert und kommen zur Ruhe. Das verspricht hohe Fleischqualität. Doch besonders beeindruckend war die Innenausstattung der Metzgerei. Hochwertigste Geräte, Edelstahl, durchdachte Abläufe und strenge Hygienekonzepte.

Für die Firma Tagwerk Biometzgerei GmbH stehen zwei Gesellschafter: Tagwerk-Landwirt Lorenz Kratzer und die Tagwerk Genossenschaft mit den Verbrauchern und Erzeugern der Region und ihren vielfältigen Handelspartnern.
Und daneben gibts noch die Metzgermeisterin und -technikerin Sieglinde Schütz. Daheim in Franken, leitet sie seit 2017 die Metzgerei. Durch ihr fachliches Können schafft sie es, Biowurst mit Warmfleischverarbeitung zu produzieren, die selbst kritische Wurstliebhaber begeistert.
Das Weißwurstessen zeigte es. Ein Genuss!!! Die TAGWERK Bio-Weißwurst wurde heuer zurecht auch mit Gold zum Besten Bio-Produkt Bayerns gekürt. Gratulation!!!!

Dass nicht alles immer einfach war, zeigte uns anschließend Lorenz Kratzer in einer Gesprächsrunde auf. Es gab viele Höhen und Tiefen. Und es brauchte einen langen Atem. Aber letztlich hat es sich gelohnt, für die Tiere, für den Verbraucher, für die Genossenschaft, für die Umwelt.....
Ein Video von TAGWERK gibt Einblick in die Metzgerei.


Fakten und Wissenswertes

Ein paar Fakten, die wir mit heim nehmen konnten:
  • die Ganztierverwertung ist wichtig, wobei vom Tier zu 30 % durch Fleischverkauf und 70 % aus der Wurst erlöst werden sollte
  • Die Baukosten waren anfangs mit 1,8 Mio. € angesetzt, beliefen sich letztlich auf 4,5 Mio. €.
  • Eine Machbarkeitsstudie vorab war wichtig
  • TAGWERK hatte den großen Vorteil, dass der Absatz bereits vorher gesichert war
  • Vom Personal hängt viel ab
  • Langfristige Zusammenarbeit von landwirtschaftlichen Erzeugern und Metzgerei wichtig
  • Engagement einzelner Personen als Erfolgsfaktor
  • Laufende Anpassung an aktuelle Hygienestandards, Vorschriften und Bedürfnisse sind notwendig
  • Direktabsatz im Laden verspricht die größte Spanne, deswegen auch der Einsatz eines Verkaufswagens
  • "Schaumetzgerei" mit großen Sichtfenstern für Besuchergruppen ist wünschenswert und zeitgemäß
  • und vieles mehr......

Was heißt das nun für die Öko-Modellregion Miesbacher Oberland?

In enger Zusammenarbeit mit den Metzgern vor Ort, den Landwirten, der Erzeugergemeinschaft Miesbach und vielen Akteuren werden weitere Schritte überlegt.
Abhängig von der Entwicklung der Projekte "Miesbacher Weidefleisch", "Biokalb Oberland" und auch "Miesbacher Fleckvieh Kalb zu Vermeidung von Viehtransporten" könnte die Idee vom Bio-Schlachthof im Miesbacher Oberland vielleicht doch mehr als nur ein Hirngespinst sein. Alle Infos gibts gern auch bei Stephanie Stiller.

02.10.2021

Region: Miesbacher Oberland