Öko-Modellregion Waginger See - Rupertiwinkel

Gut Edermann – Mitglied im Bio-Wirtenetzwerk

Der Rasen vor der Gutsterrasse ist nicht gemäht, so schafft das Gut einen Lebensraum für Insekten und die Blumen können sich vermehren. Den wunderbaren Blick ins Berchtesgadener und Salzburger Land beeinträchtigt das nicht. Das Gut Edermann liegt einfach idyllisch.
Damit das so bleibt, unternimmt Gastgeber Michi Stöberl so einiges: Die Energieversorgung ist zu 100 Prozent nachhaltig und das gesamte Haus wird CO2-neutral bewirtschaftet. In der Küche setzt er zusammen mit seinem Küchenchef Ronny Völkel konsequent auf Regionalität. Denn die passt ins Konzept und wird vom Gast geschätzt.

Ein Glück, dass die Gegend so viel in Sachen „Bio aus der Region“ zu bieten hat: Rind, Kalb, Geflügel, Eier aus biologischer Landwirtschaft – alles vor Ort vorhanden, ergänzt durch Öle, Getreidespezialitäten und sogar Linsen. Auch einen Gärtner in der unmittelbaren Umgebung, der das Gut mit Gemüse beliefert, gibt es. Etwa ein Drittel der Zutaten sind am Gut aus biologisch-regionaler Erzeugung. Denn Regionalität ist auch bei Bio das oberste Gebot. Das allerdings darf man ohne Zertifizierung nicht kommunizieren. Daher war es zur Biozertifizierung der Küche nur ein kleiner Schritt, als die Ökomodellregion Waginger See – Rupertiwinkel, in der das Gut liegt, das Thema als Alleinstellungsmerkmal für den Betrieb und die Region ins Spiel brachte. „Bio ist für uns ein Bekenntnis zur Zukunft unserer Region. Die Gäste schätzen eine intakte Natur und Bio auf dem Teller. Der Preis ist kein Thema.“ Bio wird bezahlt – ganz klar, sogar verlangt. Hier im Hotel mit gehobener Küche gibt es keine Diskussionen um günstigeres Essen.

Für die Küche hat das freilich auch Konsequenzen. Denn der Speiseplan muss flexibel sein. Es beginnt bei einer „Nose-to-tail“-Strategie, bei der das ganze Tier „von der Nasenspitze bis zum Schwanz“ verarbeitet wird. Freilich braucht es mehr Kreativität in der Verwertung aller Teilstücke, um auch die Wirtschaftlichkeit im Auge zu behalten. Aus den Fleisch- und Gemüseabschnitten wird eine Brühe oder ein Fond, denn Geschmacksverstärker kommen nicht zum Einsatz. „Ein Fleisch aus Massentierhaltung schmeckt anders, fühlt sich anders an und verhält sich anders in der Pfanne. Man mag mit so etwas gar nicht mehr kochen, wenn man den echten Geschmack einmal erlebt hat“, bringt Küchenchef Ronny Völkel es auf den Punkt. Er ist mit seinem Beruf und seiner Karte heute so zufrieden und glücklich wie nie zuvor. Das ist genau die Art, wie er kochen möchte. Sein Lohn: das gute Gefühl, nicht nur zu reden, sondern wirklich zu handeln. Seinen Beitrag zu leisten für eine Welt, die wir erhalten wollen. Überhaupt, den Bauern, die Erzeuger zu kennen, von denen die Lebensmittel stammen, das bringt auf beiden Seiten mehr Verantwortung, aber auch Freude.

So entsteht aus dem Willen zur positiven Veränderung eine Bewegung in der Region, bei der immer mehr gewinnen, nicht zuletzt auch die Einheimischen und die Gäste. Der Zusammenhalt und die gemeinsame Liebe zur Heimat werden spürbar und es folgen gemeinsame Taten. Auch der langjährige Gemüsehändler will jetzt Bio aus der Region ins Sortiment mit aufnehmen  – die gesicherte Abnahme seiner Waren durch das Gut Edermann gibt ihm die Möglichkeit dazu. Kunden und Erzeuger ziehen an einem Strang, weil allen am Gelingen des Vorhabens liegt, die Region zu einem Vorreiter in Bio zu machen, kleine Kreisläufe zu schaffen und miteinander zu wachsen.

Gut Edermann e. K.
Holzhausen 2
83317 Teisendorf
Telefon: 08666 – 9273 0
Mail: info@gut-edermann.de
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