Öko-Modell-Regionen

Jürgen Lochbihler

Der Pschorr und das Murnau-Werdenfelser Rind

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Imposant ist der Pschorr am Viktualienmarkt. Das bayrische Wirtshaus – noch keine 13 Jahre alt – hat schon heute Tradition. Es ist in München die Adresse für regionale, erstklassige Zutaten und eine bayrische Küche, die vom Semmelknödel bis zur Bratensauce – dem Jus –  alles selbst zubereitet ist. Die Zutaten kommen von Betrieben in der Region. Zum Alleinstellungsmerkmal wurde die Verarbeitung des Fleisches von Murnau-Werdenfelsern, einer heimischen Rinderrasse, die beinahe ausgestorben wäre. Hätte man nicht die besondere Fleischqualität gerade noch rechtzeitig entdeckt.

 

Denn Nutztiere rettet man paradoxerweise dadurch, dass man sie isst. Dieses Paradox hat den Murnau Werdenfelsern beim Überleben geholfen und dem Pschorr seinen unverwechselbaren Ruf als Genusstempel mit regionalen Beziehungen zu Bauern beschert. Zurecht, denn immer wieder fällt bei den Landwirten in Oberbayern der Name Jürgen Lochbihler, wenn es um Abnehmer geht, die gute Preise zahlen.

 

Unbestritten bedeutet es einen erheblichen Mehraufwand, sich mühsam gute und zuverlässige Lieferanten aus dem Umland zu suchen, die Mengen zu verarbeiten, die verfügbar sind und – soweit möglich – das ganze Tier zu verkochen. „From nose to tail“ nennt sich diese Küchenpraxis. Es ist eine Kunst, den an Filets und Rib Eye Steaks gewöhnten Gast auch die weniger zarten Fleischstücke schmackhaft zu machen. Im Pschorr gelingt dies wie kaum anderswo.

 

Jürgen Lochbihler ist einer jener Menschen, die durch Herausforderungen zu Höchstleistungen motiviert werden. Der Anspruch mit regionalen, erstklassigen Zutaten wirkliche Kochkunst zu betreiben und bei Hochbetrieb damit bis zu 2000 Essen täglich zu servieren – ohne lange Wartezeiten und in stets einwandfreier Qualität – diesen Anspruch haben nur wenige. Herrn Lochbihler mit seinem Team gelingt auch die Umsetzung desselben. Was ist sein Antrieb? „Es geht weder ums Geld noch drum, irgendjemanden etwas zu beweisen. Wir haben mit dem Pschorr die Möglichkeit, Vorbild zu sein. Und darum geht es: Jeden Morgen aufzustehen und seinen Teil zum Gelingen beizutragen. Als Team etwas wirklich Gutes zuwege zu bringen.“

 

Für die Mitarbeiter ist das nicht immer einfach – die Erfahrung, der Anspruch und der absolute Überblick über seinen Betrieb. „Das kann manchmal anstrengend sein“, so Lochbihler schmunzelnd. „Aber letztlich weiß jeder Mitarbeiter, dass er Teil eines erstklassigen Teams ist, auf einem Niveau, welches man in anderen Häusern dieser Größe vergeblich sucht.“  Beinah drängt sich einem der Vergleich mit dem FC Bayern auf, es ist ein sportliches Streben nach guter Teamleistung und Perfektion. So zählt „Der Pschorr“ zu den wenigen bayrischen Wirtshäusern, die es bis in den Slow Food Genussführer geschafft haben.

 

Woher das Interesse an diesen guten Lieferantenbeziehungen kommt? Jürgen Lochbihler stammt selbst vom Hof und lebt mit seiner Frau in Warngau. Bis vor kurzem hatte er selbst noch Rinder. Durch die eigene Erfahrung versteht er die Welt der Bauern und der Metzger, kennt deren Alltag und Bedürfnisse. Und er achtet sie. Das spürt man bei jedem Wort, mit dem er über sie spricht.

 

www.der-pschorr.de

www.murnauwerdenfelser.de