Öko-Modell-Regionen

Projekte / TAGWERK Biometzgerei – Bäuerlich, handwerklich, tiergerecht, transparent

Aus Achtung vor dem Tier – Pressemeldung zum Thema Ganztierverwertung
Niederhummel, 29.09.2017: Zu ökologischen Kreisläufen gehört auch die Tierhaltung. Zum ökologischen, wertschätzenden Gedan-ken gehört das Tierwohl. In Aufzucht, Haltung und Umgang. Wann hört der ökologische und wertschät-zende Umgang auf? Beim Abtransport in den Schlachthof? Nach der Schlachtung? Oder ist die ökologi-sche, wertschätzende Einstellung doch eher ganzheitlich? Und beinhaltet den respektvollen Umgang mit dem Tier auch im Schlachthof und bei der Ganztierverwertung.

 

TAGWERK hat sich dem Thema ganzheitlich angenommen und vor zwei Jahren die TAGWERK Biometzgerei gegründet. In der TAGWERK Biometzgerei steht man zunächst vor den eingestreuten Boxen im Liegeraum. Hier werden die Tiere einen Tag vor Schlachtung angeliefert, damit sie sich vom Transport erholen und beru-higen. Sie werden nicht von verschiedenen Betrieben gemischt untergebracht, damit es keine Rang-kämpfe gibt. Die Schlachtung passiert einzeln, selbstverständlich ohne Elektrotreiber. Die Schlachträu-me sind gut durchdacht, kurze Wege erleichtern den Metzgern die Arbeit. Nach der Schlachtung wird das Fleisch sofort weiterverarbeitet. Durch diese  inzwischen fast vergessene sogenannte Warm-fleischverarbeitung wird kein Phosphat oder Citrat benötigt. Zur Würzung werden ausschließlich Gemü-se und Gewürze verwendet. Außerdem arbeiten sie ganz ohne Nitritpökelsalz. Bis zur Fleischtheke ist alles gut durchdacht, wertschätzend und ökologisch sinnvoll.

 

An der Theke wird es dann schwierig. Die Essensgewohnheiten haben sich teilweise konträr zum Ge-danken der Ganztierverwertung entwickelt. Da werden Schnitzel gegessen, Braten, Lende. Eine bäuerli-che, an Regionalkreisläufen orientierte WERT-Schöpfung der Tiere kann aber nur funktionieren, wenn das ganze Tier verwertet wird; das heißt, wenn nicht nur Lende und Braten, sondern auch Gulasch, Hackfleisch und manche Innereien den Weg in die Töpfe der Haushalte und Großküchen finden.

 

Durch Ganztierverwertung braucht es keinen Zukauf der „Edelteile“ von irgendwo her und der „Rest“, der bei einer Schlachtung anfällt, muss nicht billig verramscht oder im schlimmsten Fall beseitigt werden. Ganztierverwertung ist damit ein sinnvoller und bewusster Umgang mit dem Nahrungsmittel Fleisch. Doch wie ist es umsetzbar? Die Lösung ist naheliegend und einfach: Wieder mehr Vielfalt in den heimischen Speiseplan bringen und damit helfen, das ganze Tier zu verwerten. Hierfür gibt es viele Möglichkeiten. Ob internationale Gerich-te wie Lasagne, Boeuf Bourguignon oder Hausmannskost wie Gulasch und saure Leber – die Vielfalt von Fleischgerichten, die ganz ohne die sogenannten „Edelteile“ auskommt, ist unermesslich. Nur wenn wir nicht nur die Filetstücke verwenden, schätzen wir unsere Nutztiere erst wirklich WERT. Dies haben sich TAGWERK und die TAGWERK Biometzgerei zur Aufgabe gemacht: „Wenn Fleisch – dann nur so!“

 


 

5-Gänge-Feinschmeckermenü zum Thema Ganztierverwertung in der Biometzgerei

Niederhummel, 29.09.2017: Um in Sachen Ganztierverwertung mehr Bewusstsein zu entwickeln, hat der TAGWERK e.V. zu seinem 30. Geburtstag zu einem 5-Gänge-Menü der besonderen Art geladen, nämlich mit Fleischgerichten jenseits von Filet, Lende und Bratenstücken. Das Kochteam um die Bioköche Gilbert Bielen nd Michael Niedermeier mit ihren fleißigen Küchenhelfern ervierten den Gästen einen Schmaus für Auge, Gaumen und Überzeugung. Es gab: Ochsenmaul auf Rübensalat, Pilz Cappuccino mit Bries, Gebratenes Ochsenherz mit Portweinjus und Gemüsepüree, Geräucherte Hochrippe mit Erdäpfel und Krautsalat sowie Schafskäsepraline mit Rindersalami und Honig. Jeder Gang – Speisen und Biere – wurden unterhaltsam durch den Biokoch Gilbert Bielen und den Biersommelier Sebastian Lang eingeführt.

 

Die Gäste wurden nicht nur mit feinen Speisen verwöhnt, sondern auch mit ausgewählten Biobieren vom Riedenburger Brauhaus. Für Interessierte gab es natürlich eine Metzgereiführung mit der neuen Betriebsleiterin Barbara Kolonko. Für die wunderbare musikalische Untermalung des Abends sorgte die Auer Geignmusi mit TAGWERK-Fördervereins-Mitarbeiterin und Öko-Modellregionenmanagerin Rosa Kugler an der Bratsche.

 

Das Kochteam serviert einen Schmaus für Auge, Gaumen und Überzeugung. Foto: Christian Empl Die Speisen gekonnt vom Serviceteam serviert. Foto: Christian Empl Jeder Gang – Speisen und Biere – wurden unterhaltsam durch den Biokoch Gilbert Bielen und den Biersommelier Sebastian Lang eingeführt. Foto: Christian Empl

Das Kochteam um die Bioköche Gilbert Bielen (2.v.r.) und Michael Niedermeier (1.v.r.). Foto: Chrstian Empl

Für die wunderbare musikalische Untermalung sorgte die Auer Geignmusi mit TAGWERK-Fördervereins-Mitarbeiterin und Öko-Modellregionenmanagerin Rosa Kugler an der Bratsche (1.v.r.). Foto: Christian EmplFür Interessierte gab es natürlich eine Metzgereiführung. Foto: Christian Empl

 


 

In Niederhummel, zwischen Moosburg und Freising, steht der Biohof von Verena Vohburger und Bernhard Renner. Gemeinsam mit Bauern und Verbrauchern errichtete TAGWERK hier eine Bio-Metzgerei. Ein gemeinschaftlich finanziertes Projekt, welches sich mit Respekt dem schwierigen Thema Schlachtung annimmt.

 

Seit der Eröffnung im Juli 2015 hat das Thema eine hohe Aufmerksamkeit in den Medien. Entstanden ist eine gläserne Metzgerei. Hier bekommt der interessierte Verbraucher Einblicke und Transparenz zu einem heiklen Thema. Denn: Tiere sind die Seele eines Bauernhofes. Sie verdienen unseren Respekt. Aber dennoch gilt: ohne Schlachten kein Fleisch! Und: ohne Verbraucher keine Biometzgerei! Denn finanziert wurde die Metzgerei unter anderem über zahlreiche Verbraucherinvestitionen.

 

Mit der TAGWERK-Biometzgerei ist ein Betrieb entstanden, der sich eine möglichst schonende Schlachtung von Tieren zum Ziel gesetzt hat Die Tiere kommen ausschließlich von Biobauern aus der Region. Von Anfang an gilt ein eingeschränktes Liefergebiet wegen der Länge der Tiertransporte. So haben sie kurze Transportwege. Sie verbringen ihre letzten Tage stressfrei auf dem TAGWERK-Biohof neben der Metzgerei.

 

Alles geschieht in Ruhe und ohne Hektik. Und die Verarbeitungsstätte bietet noch mehr als die schonende Schlachtung: hier wird wieder mit Warmbrätbereitung gewurstet. Diese Form der Wurstbereitung, bei der das Fleisch noch warm verarbeitet wird, kommt ohne Nitrate und Phosphate aus. Das Ergebnis sind besonders saftige Wurstspezialitäten.

 

Artgerechte Tierhaltung in einer ökologischen Kreislaufwirtschaft, tiergerechte Schlachtung und alte Handwerkstradition in einer transparenten Verarbeitungsstätte: Dafür stehen die drei Gesellschafter der TAGWERK Biometzgerei GmbH: Bernhard Renner (Metzgermeister), Lorenz Kratzer (TAGWERK -Landwirt) und die TAGWERK Genossenschaft mit den Verbrauchern und Erzeugern der Region und ihren vielfältigen Handelspartnern. Es finden auf Anfrage Führungen statt.

 

Weiterführende Informationen:
http://www.tagwerkbiometzgerei.de/

Kontakt