Regional und ökologisch kochen

02.05.2016

Projekt: Bio in Gastronomie und Gemeinschaftsverpflegung

BioRegio: Köche lernen von Coach Gilbert Biehlen in Kringell

Text von Theresia Wildfeuer

Bayerischen Reis aus alten Weizen- und Dinkelsorten, Frühlingsgemüsetaschen und scharfes Weißkraut – saisonale Gerichte aus regionalen und ökologischen Zutaten haben Caterer und Köche von Schulen und Kliniken sowie Gastwirte beim Kochevent „BioRegio“ gekocht. Sie standen in der neuen Bio-Seminarküche des Lehr-, Versuchs- und Fachzentrums für ökologischen Landbau und Tierhaltung sowie der Öko-Akademie in Kringell mit Coach Gilbert Biehlen, Küchenchef am Kinderkrankenhaus Landshut, am Herd.

Anliegen der Auftaktveranstaltung des Coaching-Projekts war, gemäß dem Ziel von Landwirtschaftsminister Helmut Brunner, den Anteil regionaler und ökologischer Lebensmittel in Gemeinschaftsverpflegungen der Öko-Modellregion „Ilzer Land“ zu erhöhen. Beim Kochen mit Gilbert Biehlen bereiteten die Köche schmackhafte Gerichte aus Bio-Lebensmitteln. Zu den Rennern zählte karamelisiertes Blaukraut mit Urkorn – auch bayerischer Reis genannt. Vollkorn-Wrap mit Frühlingsgemüse oder eine süße Pizza aus Hefeteig mit Beeren und Obst fanden ebenfalls Anklang.

„Nicht immer in die Ferne denken, sondern einfach“, betonte Biehlen, der selbst im Kinderkrankenhaus Landshut zu 100 Prozent Bioprodukte verwertet. Er empfahl den Köchen, weg von Convenience-Produkten zu kommen und wieder selbst alle Zutaten zu verarbeiten. Wer weniger Fleisch einsetzt, könne die Kosten senken. Die Anwesenden betonten die Wertschätzung für ökologische Lebensmittel, die auch die Anhebung des Preises rechtfertigten.

„Bio in der Gemeinschaftsverpflegung wird immer wichtiger“, sagte Corinna Ullrich, Projektmanagerin der Öko-Modellregion Ilzer Land, die das „Koch-Event“ organisierte. In Österreich oder Dänemark sei der Anteil bereits sehr hoch. Sie will Erzeuger und Produzenten oder Verarbeitende zusammenbringen. Ihr war der Austausch der Teilnehmer untereinander wichtig. Das Coaching-Projekt wolle die Nachfrage nach Bio- und regionalen Produkten steigern, sagte Monika Rothbächer vom Fachzentrum für Ernährung und Gemeinschaftsverpflegung Niederbayern am AELF Landshut, das das Projekt „BioRegio in der bayerischen Gemeinschaftsverpflegung“ finanziert. Eine der beteiligten Einrichtungen erhalte ein viermonatiges Coaching. Johann Blöchinger, Leiter des Fachzentrums für ökologischen Landbau und der Öko-Akademie Kringell, stellte den Teilnehmern seinen Betrieb vor. Die Köche und Wirte seien die erste Gruppe in der neuen Schulungsküche.

Gilbert Biehlen übernimmt das viermonatige Coaching für eine der beteiligten Einrichtungen. Er möchte die Köche dabei begleiten, mehr regionale und biologische Produkte einzusetzen. Beim gemeinsamen Essen lud er die Teilnehmer zudem in seine Küche im Kinderkrankenhaus zum gemeinsamen Kochen ein.