Hofeigener Schlachtraum für Bio-Rinder, die das ganze Jahr auf der Weide stehen im Landkreis Schweinfurt

Das ganze Jahr über stehen die Galloway-Rinder von Sebastian Markert auf der Weide. Dort werden sie auch möglichst stressfrei getötet. Um das Fleisch der Tiere selbst und direkt vermarkten zu können, baute der Bio-Landwirt in diesem Jahr neben dem Zerlegeraum am Hof auch einen EU-zertifizierten Schlachtraum für Bio-Rinder. Einen Teil der Einrichtung bezuschusste die Öko-Modellregion Oberes Werntal (ÖMR): Sie forciert den Ausbau regionaler Bio-Wertschöpfungsketten.

"Es sind Projekte rund um die Direktvermarktung", erklärte ÖMR-Managerin Anja Scheurich zu den diesjährigen Kleinprojekten, die mit 50 Prozent einer maximalen Investitionssumme von 20.000 Euro unterstützt wurden: Haselnussknackmaschine, Nudelmaschine, Eiersortieranlage oder Schau-Obstpresse wurden durch den "Verfügungsrahmen Ökoprojekte" des bayerischen Landwirtschaftsministeriums über das Amt für Ländliche Entwicklung (ALE) bezuschusst.

Ziel ist es, die Wertschöpfung vor Ort, in der Region zu halten. Und dadurch auch eine Wertschätzung des Produktes in der Bevölkerung zu erzeugen. "Hier beim Schlachtraum wird deutlich, dass entgegen der Entwicklung zu immer größeren Schlachtstätten auch die kleinen, regionalen Strukturen gestärkt werden", so Scheurich. Damit soll bei den Verbraucherinnen und Verbrauchern, aber auch in der Politik das Bewusstsein für die Öko-Landwirtschaft und die Zusammenhänge geschärft werden.

Für Sebastian Markert stand schon beim Aufbau der kleinen Galloway-Rinderherde in Holzhausen vor fünf Jahren fest, das Fleisch möglichst direkt zu vermarkten. Der heute 35-jährige Nebenerwerbslandwirt stellte 2019 seine 60 Hektar Ackerfläche plus je fünf Hektar Wiesen und Weiden auf Öko-Landbau um und ist dem Naturland-Anbauverband angeschlossen. Mit fünf Rindern der Rasse Galloway begann er seine Tierhaltung, heute sind es 24.

"Die hornlosen Tiere sind sommers wie winters draußen, gebären ihre Kälber da und werden auch dort so natürlich wie möglich getötet", erzählt er. Allerdings erlaube das Veterinäramt im Landkreis Schweinfurt, anders als in den Kreisen Würzburg oder Bad Kissingen, keinen Kugelschuss. Dabei wird das Tier aus der Gruppe heraus getötet und erleidet gar keinen Stress, was sich auch auf die Fleischqualität auswirkt. Er aber müsse per Bolzenschuss das Rind betäuben und dann abstechen, wozu es in einem Fangstand fixiert werden muss, erklärt Markert.

Bei der Weideschlachtung muss ein Tierarzt für die Lebendbeschau dabei sein, im Schlachthaus muss noch eine Totbeschau vorgenommen werden. Was im Landkreis Schweinfurt "ein Riesenproblem" sei, so Markert. "Zurzeit gibt es nur noch zwei Fleischbeschauer, die für das Veterinäramt arbeiten." Was es gerade für die kleinen Schlachtbetriebe schwierig mache.

Bisher hat der Landwirt seine toten Tiere nach Obbach ins Schlachthaus Hemmerich am Schlossgut transportiert. Dort wurde das Rind in Viertel zerlegt. Die großen Stücke lässt der Landwirt in seinem eigenen, 2019 gebauten Zerlegeraum vier Wochen lang abhängen und zerteilt sie: in Rinderbraten, Steaks, Rouladen, Gulasch oder Hackfleisch. Wurst oder Fleischkäse darf er nicht produzieren. "Gewürze dürfen keine dazu, das wäre dann ein Handwerk".

Jetzt wird er, nach etlichen Weiterbildungen, das Schlachten selbst übernehmen, im eigenen Schlachtraum mit vorgeschriebener EU-Zulassung. Den hat er mit 60.000 Euro Materialkosten und 1000 Arbeitsstunden aus einem Stall umgebaut. Unter anderem sind fünf Meter Deckenhöhe oder eine Umkleide als Schleuse in den Hygienebereich vorgeschrieben. Die Schürzenwaschanlage, den Hygienecenter, die Großviehwinde und das Rolltor mit Kosten von 18.000 Euro bezuschusste die Ökomodellregion.
Trotz der Erfahrung mit den vielen Vorschriften hält Markert an seiner Strategie fest. "Die Tiere sind das ganze Jahr draußen, es geht ihnen gut, das ist Tierwohl und ich will das selbst machen", erklärt er.